Prato originário da Rússia, o estrogonofe é um prato composto de cubos de carne, molho de creme de leite e mostarda. Mas, aqui no Brasil, a receita evoluiu e ganhou variações com frango e camarão, além da adição de ketchup para dar a cor tipicamente rosada.
shutterstock O prato é um clássico de toda casa brasileira, mas tem seus truques
E mesmo sendo um clássico e com um preparo simples, o estrogonofe tem diversos truques, tanto na versão brasileira, quanto na russa.
Pensando nisso, o iG Receitas trouxe dicas do professor de gastronomia do Senac Santo Amaro, Rafael Morandi e o chef Melchior Neto para você fazer o estrogonofe sem erros.
Qual a carne correta?
shutterstock As proteínas do estrogonofe devem ser escolhidas com atenção
Tradicionalmente, o estrogonofe é feito com carne bovina, mas há as variações com frango e camarão. Rafael aponta que o melhor é utilizar carnes macias. “Para o frango, peito é uma boa opção. Já para a carne, opte por filé mignon, contrafilé ou alcatra. E o camarão, por ser delicado, é melhor utilizar um camarão médio”, afirma o docente.
Melchior dá a opção do patinho também, que é macia e não tem muitos nervos. “O melhor para o estrogonofe é procurar uma carne desse estilo, que frite e fique macia, sem muita gordura”, afirma o chef.
Ketchup ou não?
Thinkstock Photos O ketchup dá cor e um sabor mais adocicado ao prato
Não se sabe como o ketchup foi incluído no prato, mas Rafael tem uma teoria. “Pode ser que o condimento tenha sido inserido para trazer um doce ao prato, já que a carne e a mostarda são sabores fortes. Se não quer utilizar, faça uma redução de conhaque ou alguma caramelização de fruta e cebola”, aponta Rafael.
Ou seja, você pode utilizar o ketchup para dar cor e adocicado ou fazer este tipo de preparação. O conhaque pode entrar para flambar a carne e dar maior sabor. Uma ideia que Melchior dá é a de utilizar temperos que trazem esta coloração.
“Você pode utilizar colorau, extrato de tomate e até mesmo o uso de tomates frescos, sem pele e sementes, mas precisa ser um tomate bem maduro e com sabor adocicado. O melhor é o tomate italiano”, aponta Melchior.
O creme de leite pode ser substituído
shutterstock Você pode substituir por molho branco ou cremes vegetais
Muitos têm restrições alimentares ou não gostam de um ingrediente tão gorduroso no estrogonofe. Por isso, Rafael aponta que, com o aumento de demanda dos produtos, é possível substituir o creme de leite. “Você pode utilizar cremes de origem vegetal ou até molho branco para fazer o molho do estrogonofe”, afirma o docente.
Uma boa ideia que Melchior traz é substituir o creme de leite por iorgurte natural ou creme de arroz. “Até farinha de trigo misturada com leite pode dar o ponto de creme”, afirma o chef.
Cuidado na hora de fritar a carne
shutterstock Você pode substituir por molho branco ou cremes vegetais
Cada proteína tem uma forma de cocção. Rafael afirma que a carne bovina, por ser do tipo macio, deve ser frita mas tenha cuidado para não cozinhar demais e desmanchar. “O único cuidado com o frango é para não deixar ele ficar seco, então o mínimo é selar bem, acrescentar os temperos e finalizar. Já no camarão, que é delicado, deve ser selado e só colocado no momento em que colocar o creme de leite, para atingir o ponto de cocção”, aponta Rafael.
Quer mais sabor? Aposte no caldo!
FreePik O caldo pode ser feito com aparas de carne, ossos de frango e até legumes
Você pode utilizar caldos de carne ou de legumes para dar um maior sabor no estrogonofe. Uma ideia que o docente do Senac traz aproveita os resíduos do fundo da panela ao fritar a carne. “Produza com água a partir de ossos ou aparas de carne ou legumes, reduzido e adicionando esse fundo de panela no estrogonofe para dar bastante sabor”, aponta Rafael.
Série “Não Erre”
As dicas e receitas para o preparo do estrogonofe fazem parte de uma série publicada todas as quintas-feiras no iG Receitas, o “Não Erre”. A ideia é dar dicas para acertar no preparo de pratos simples do nosso dia a dia, doces ou salgados. Veja o que já foi assunto da nossa série no infográfico abaixo:
Fonte: RECEITAS.IG.COM.BR